中国酸菜 东北人家常菜

    东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

    酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。

    东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

    东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

    东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？ 酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

    当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了。

    即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？

    与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了。也难怪，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真。

    酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃。

    生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱，下酒。

    酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉。“氽”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么豪爽。“氽”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真。

    埃及酸菜，让人酸倒牙

    有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍继续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。世界医学界的一份材料称，埃及 人中患心血管类疾病的很少，这主要得益于他们的饮食习惯，因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。

    在埃及首都开罗，随便走进任何一家食品店，都有一排专卖酸菜的柜台，红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进桶里、坛里、罐里或其他容器里，有的甚至并排摆在地上。再简陋的店铺，酸菜的种类也有七八种之多。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等司空见惯的酸菜外，埃及人还喜欢腌橄榄。橄榄的种类有许多，单从颜色上看，就有青、绿、黑、灰等不同种类。此外，腌柠檬也是埃及人普遍喜欢的酸菜。想想，柠檬本身已经够酸了，埃及人还要把它再加工，这下真是酸到家了。

    “大众食品店”的伙计马赫迪告诉记者，埃及人腌酸菜用的配料很丰富，往往腌一种酸菜，要用数倍于它的底料，常见的包括胡椒、大蒜、大料、树叶、茴香和各种酱类。当然，腌制的过程中，醋是少不了的，不过，埃及没有像中国那样的米醋、陈醋，只好用白醋来代替。

    冬天到埃及人家做客，主人上的头一道菜，肯定是以各种酸菜为主的凉盘。马赫迪说，在他的老家，如果待客时少了这些酸菜，往往会被认为是对客人的不敬。同时，你无论进入哪家正宗埃及风味的餐馆，店小二都会不容分说，就先端上几盘不重样的酸菜来。在菜单上，这些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免费送的。由于太酸，中国人第一次吃大多难免龇牙咧嘴，不过吃习惯后，真是回味无穷啊。

    日本酸菜当大礼送

    又到一年深秋时。酸菜作为大众食品开始出现在许多国家的菜缸里、餐桌上。不过由于饮食传统的差异，不同国家的酸菜也体现出不同的特色。

    每到深秋及初冬时节，记者就会收到日本朋友从外地寄来的“酸菜大礼包”。送礼寄酸菜，在中国是件不可思议的事，但在日本却挺普遍。

    所谓“日本酸菜”，并不等同于中国东北地区的那种酸菜，而是以日本风味腌制的各种蔬菜，日本人起名叫“渍菜”。称它为“日本酸菜”，一来是因为和中国一样，大白菜也是日本渍菜的主要原料之一；二来，这种日本渍菜的口味中五味皆含，不过总体趋于酸甜味道。当然这是我们中国人的叫法，假如在日本的商店里要买“酸菜”，老板只会瞠目结舌。

    渍菜的原料并不仅仅限于大白菜，比如茄子、黄瓜、洋白菜都是常见的品种，讲究做好后依然保留原料鲜亮的颜色。在商场的渍菜柜台上，可以看到渍好的黄瓜碧绿，小松菜挺拔，茄子紫而发亮，白菜心透出嫩黄，让人不禁对这种技术感到惊奇。其实，这“日本酸菜”的基本做法并不复杂，商场里面就出售统一的料汁，买回家，将白菜仔细洗净，用开水过一下劈成四半，放到渍菜汁里面泡上，加一点盐和味精，发酵两天后就可食用。当然，放的时间长些，味道更佳。根据这种做法，大体可以推测渍菜最初的制作方法，可能同时受到中国腌制酸菜以及朝鲜制作泡菜的影响。

    早年无论酱汤还是渍菜，日本人通常都是各家的女性成员来制作。他们有个说法是“酱汤的味道说明媳妇的好坏”，以此类推，渍菜的味道对日本人来说肯定也是很重要的事情了。不过，随着社会的发展，日本的女性也不再甘于在家相夫教子和腌渍菜，假如哪个21世纪的日本丈夫遵循古礼，让今天娇滴滴的夫人去腌渍菜，只怕换来的就会是柳眉倒竖或者河东狮吼的后果了。现在日本人馈赠的渍菜，很少有各家自己腌制的，而多半购自各大商场的渍菜专柜。

    腌“日本酸菜”销售量最大的三家分别是野泽渍、广岛渍和高菜渍，可视为“日本酸菜”的三足鼎立。不过，这三家只是销售量最大，有些日本传统的渍菜厂商，则以工序繁杂、制作精美著称，比如奈良渍、白雪渍等，就带有一点艺术品的性质了。

    当然，变成艺术品，价格也就变得颇为昂贵，比如一盒包括几个萝卜、两条黄瓜和1/4棵白菜的奈良渍礼盒，售价有几十元人民币。更有些卖到几百元。所以，如果收到寄来的“日本酸菜”，千万不要责怪人家小气啊。

    俄罗斯家家户户腌酸菜

    俄罗斯一入秋，可谓“万户腌菜声”。在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角。虽然近年来，由于进口等原因，冬天在市场上也可以买到新鲜的蔬菜，但其昂贵 的价格仍令普通民众望而生畏。因此，至今俄罗斯人还是喜欢自己动手腌制爽口的酸菜。

    这一点从俄罗斯商店出售的酸菜专用玻璃瓶和瓶盖的盛况可见一斑。从夏季开始，无论是在居民区附近的菜市场，还是著名的国际连锁“欧尚”超市，各种形状的玻璃瓶让人大开眼界，不知道的准以为是玻璃厂专卖。其实都是为酸菜准备的。

    自斯拉夫民族有史可查之日起，就已经有了酸菜的记录。据科学家分析，它所含的维生素是普通白菜的近两倍。史料记载中，海员们正是靠它才在数月没有新鲜蔬菜的情况下坚持远航的。

    俄罗斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在乡下，最好是用大木桶或者木槽。城市里，制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很简单，圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶，还有就是苹果和一种叫红莓苔子的森林浆果。先是把圆白菜和胡萝卜切成细丝，然后加上食盐，几片桂树叶，一层层放进大玻璃罐，再在各层间加入苹果和红莓苔子，直到将罐子加满为止。每隔一段时间要把白菜搅拌一下。大约三天后，酸菜就基本完成了发酵过程，可以把装满白菜的瓶子放入冰箱。再过一两天，在低温下的酸浸白菜就完工了。吃的时候加些白糖和小茴香等绿色调味菜，配上刚煮好的土豆，无论是款待客人还是自家食用，都是一道美味。(完)